Levain Kayser

Voici en détail la recette de ce fameux levain :

1ère étape : Mélangez au fouet 50 g d’eau tiède avec 50 g de farine complète (T 150).
Laisser fermenter pendant 24 h sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°).

2ème étape : Mélanger au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre.
Ajouter à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter durant 24 h sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°).

3ème étape : Mélanger au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau.
Ajouter à la préparation de la veille et mélangez.
Laisser fermenter pendant 12 h sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°).

Le levain liquide est prêt à être utiliser. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le « rafraîchir » en reprenant à la 2è étape

Le Dosage est le suivant : 100g de levain pour 500g de farine.

Votre levain est en bonne forme si :
– des petites bulles sont présentes à la surface
– il dégage une odeur légère de vinaigre

Il faut le rafraîchir si :
– de l’eau remonte à la surface
– l’odeur est très forte

Conseils pour le rafraîchir :

Vider le levain dans un saladier. Reprendre à l’étape 2, c’est-à-dire :
Dans un bol, mélangez 100g d’eau, 100g de farine T65, 20g de sucre. Ajoutez ce mélange dans le saladier contenant le levain. Homogénéiser l’ensemble. Laisser fermenter 24h sous un torchon à température ambiante.
Profiter de cette étape de rafraîchissement pour bien nettoyer le bocal qui contient le levain et éviter toutes contaminations extérieures.

Après les 24h, procédez à l’étape 3, c’est-à-dire :
Dans un bol, mélangez 200g d’eau et 200g de farine T65. Ajoutez ce mélange à la préparation de la veille. Laisser fermenter 12h sous un torchon à température ambiante.
Au bout des 12 heures, le levain est prêt. Le remettre dans le bocal, fermer hermétiquement, et placer au frigo.

Il demande une attention particulière mais quand vous aurez goûté les excellents pains qu’il vous donnera, vous serez séduit !

A Bientôt !!