Catégorie :Pains et Viennoiseries

Levain Kayser

Voici en détail la recette de ce fameux levain :

1ère étape : Mélangez au fouet 50 g d’eau tiède avec 50 g de farine complète (T 150).
Laisser fermenter pendant 24 h sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°).

2ème étape : Mélanger au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre.
Ajouter à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter durant 24 h sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°).

3ème étape : Mélanger au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau.
Ajouter à la préparation de la veille et mélangez.
Laisser fermenter pendant 12 h sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°).

Le levain liquide est prêt à être utiliser. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le « rafraîchir » en reprenant à la 2è étape

Le Dosage est le suivant : 100g de levain pour 500g de farine.

Votre levain est en bonne forme si :
– des petites bulles sont présentes à la surface
– il dégage une odeur légère de vinaigre

Il faut le rafraîchir si :
– de l’eau remonte à la surface
– l’odeur est très forte

Conseils pour le rafraîchir :

Vider le levain dans un saladier. Reprendre à l’étape 2, c’est-à-dire :
Dans un bol, mélangez 100g d’eau, 100g de farine T65, 20g de sucre. Ajoutez ce mélange dans le saladier contenant le levain. Homogénéiser l’ensemble. Laisser fermenter 24h sous un torchon à température ambiante.
Profiter de cette étape de rafraîchissement pour bien nettoyer le bocal qui contient le levain et éviter toutes contaminations extérieures.

Après les 24h, procédez à l’étape 3, c’est-à-dire :
Dans un bol, mélangez 200g d’eau et 200g de farine T65. Ajoutez ce mélange à la préparation de la veille. Laisser fermenter 12h sous un torchon à température ambiante.
Au bout des 12 heures, le levain est prêt. Le remettre dans le bocal, fermer hermétiquement, et placer au frigo.

Il demande une attention particulière mais quand vous aurez goûté les excellents pains qu’il vous donnera, vous serez séduit !

A Bientôt !!


Mac’Comté

Un bon hamburger maison, c’est très sympa ! Avec cette recette de pains, c’est un régal…
Merci à Gwenn pour sa recette, c’est si simple à faire que c’est un plaisir !! N’hésitez pas..

Ingrédients (pour 10 pains) :
– 120 ml eau
– 180 ml lait
– 1 œuf battu
– 2 cs d’huile d’olive
– 1 cs sucre
– 10g de sel
– 500 g farine T55
– 1 sachet de levure déshydratée

Dans la cuve de votre MAP : Mettre les ingrédients dans l’ordre indiqué. Lancer le programme « pâte » complet. A la fin du cycle, dégazer un peu votre pâton et détailler 10 morceaux d’environ 90g. Former avec chaque pâton un belle boule que vous disposez sur votre plaque qui ira au four (avec feuille de papier cuisson ou un silpat). Appuyez légèrement sur la boule pour lui donner un belle forme de pain à hamburgers. Couvrir d’un linge propre et laisser lever 1h à l’abri des courants d’air.
Au bout de 3/4h, préchauffez le four à 200°C avec un ramequin d’eau placé dans le four.
Avant d’enfourner, vaporiser un peu d’eau sur chaque pain et parsemer de graines de sésame. Enfourner pour 15 minutes.

Ingrédients du Mac’Comté :
– lamelles de Comté
– tranches de tomates
– steak hâché
– salade
– lamelles de Comté
– sauce au choix

Bon Appétit !!


Brioche aux Amandes

J’ai voulu tester un dérivé du croissant aux amandes. En fait, j’ai eu l’idée assez tard dans la journée et du coup, faire une pâte à croissant devenait impossible…J’ai donc lancé une pâte à brioche toute simple et préparé une crème aux amandes. Voilà une version express de croissant aux amandes !!

Ingrédients :
=> Pour la pâte :
– 200g de lait
– 50g de sucre
– 1 cc de sel
– 350g de farine T45
– 1 sachet de levure Briochin
– 50g de beurre

Mettre dans l’ordre les ingrédients dans la cuve de la machine à pain. Lancer le programme « pâte » (20mn de pétrissage et 1h de levée). Surveiller le pâton pour ajouter un peu de farine si besoin.

=> Pendant ce temps, préparer la crème d’amandes :
– 50g d’amandes en poudre
– 50g de sucre
– 1 œuf
– 50g de beurre
– 10g de farine
Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

Façonnage :
Quand le cycle « pâte » est terminé, sortir le pâton sur le plan de travail fariné. Étaler le pâton en rectangle. Couper des morceaux de pâte rectangulaire comme pour former des pains au chocolat.
Étaler la crème d’amandes sur chaque morceau. Placer une barre de chocolat, rabattre une partie de la pâte dessus, placer une seconde barre de chocolat et rouler la pâte pour finaliser la forme de la brioche. Ainsi de suite pour toutes les brioches.

Couvrir et laisser lever 1 heure.

Au bout de 3/4h, faire préchauffer le four à 180°C. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez un peu de lait ou de jaune d’œufs sur chaque brioche puis parsemez d’amandes effilées.
Enfourner pour 15/20 minutes mais surveiller pour obtenir une belle brioche dorée !
A la sortie du four, tamisez un peu de sucre glace sur le dessus de chaque brioche.

Bon Appétit !!


Galette Franc-Comtoise

Pour un apéro dinatoire, c’est idéal !

Ingrédients :
Pâte :
– 140 ml de lait
– 450g de farine T55
– 2 œufs battus
– 1.5 cc de levure sèche
– 1 cc de sel
– 90g de beurre

Garniture :
– 200g de comté coupé en cubes
– 1 saucisse de Montbéliard

Mettre les ingrédients de la pâte dans la cuve de votre machine à pain. Lancer le programme « pâte » complet. (20 min de pétrissage + 1h de levée).
A la fin du programme, sortir le pâton de la cuve et le placer sur votre plan de travail fariné. L’étaler sur une grande plaque à pâtisserie ou faire deux galettes dans 2 moules à tarte.
Parsemer de cubes de Comté et et de petits de dés de saucisses.
Couvrir et laisser lever 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner pour 20 minutes. Sortir la galette du four quand elle est bien dorée…
Détailler en gros carrés et servir tiède.

Bon Appétit !!


Mauricettes ou petits pains alsaciens

J’ai découvert ça il n’y a pas très longtemps… Version mini sandwichs, c’était excellent !
J’ai pris la recette sur le site 750g.com
On utilise la même technique que les Bretzels apparemment… Ben oui, j’ai jamais fait de Bretzel donc je ne peux pas comparer !

Ingrédients :
=> Pour la Pâte :
– 500 g de farine
– 10 g de sel fin
– 11 g de levure sèche de boulanger
– 15 cl d’eau
– 15 cl de lait tiède
– 35 g de margarine ramollie

=> Pour le Bain :
– 1 l d’eau
– 60 g de bicarbonate
– 2 cc café de sel

=> Dorure :
– 1 jaune d’oeuf

Mélanger la farine et la levure. Ajouter le sel, puis l’eau et le lait. Travailler un peu la pâte (au robot c’est simple) puis ajouter la margarine quand la pâton est formé. Laisser reposer 1 heure.
Préchauffer le four à 200°C (Th 6/7 ).
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sel et le bicarbonate. Faire chauffer 5 minutes.
Diviser la pâte en 12 portions.

Rouler ces portions pour former des petits pains ovales.
Les baigner dans le bain (mélange eau, bicarbonate et sel), puis posez-les dans les empreintes d’un moule à mini brioche, ou sur une feuille de papier cuisson.

Strier le dessus de chaque petit pain , badigeonner au jaune d’œuf.

Enfourner pendant 15 mn et surveiller.

Selon vos envies, garnir de chèvre, de saucisson, de saumon fumé…

Toujours pas photos mais ça va venir !!!

Bon Appétit !!


Stollen

Originaire d’Allemagne, cette brioche est traditionnellement servie à Noël et peut se conserver plusieurs semaines. La mienne n’a pas tenu si longtemps^…

Ingrédients :
– 110ml de lait
– 380g de farine
– 1 oeuf battu en omelette
– 1 cc de levure sèche
– 1/2 cc de sel
– 70g de sucre
– 100g de raisins secs
– 50g d’amandes entières
– 25g de noix
– 20g d’abricots secs
– 25g d’orange confite
– 25g de citron confit
– 20g de beurre fondu
– sucre glace

Préparation dans la machine à pain.
Couper les abricots secs, les écorces d’orange et de citron confit en petits dés. Laisser les amandes et les noix entières.
Dans la cuve de machine à pain, verser le lait, l’oeuf battu, le sucre et le sel. Ajouter la farine et la levure. Lancer le programme « pâte seule ». Vérifier le pâton et ajouter un peu de lait si nécessaire.
Au bip de la machine, ajouter tous les fruits secs.
A la fin du programme, sortir le pâton de la cuve et faconner un long pain. Laisser lever 1h à l’abri des courants d’air, sous un torchon.
Préchauffez le fous à 180°C.
Enfourner pour 40 minutes.
A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez aussitôt de sucre glace en couche épaisse.

Bon Appétit !!